Hoy vamos a descubrir uno de los pilares de nuestra empresa, el Maestro Quesero o Afinador de quesos.
En nuestro caso tenemos la gran suerte de contar con Juan Pino, nuestro Maestro Quesero de larga trayectoria y dilatada experiencia; mas de 25 años en el mundo de los quesos de la Sierra de Cadiz le abalan.
Para que un queso esté bueno, en su punto, no basta con que su elaboración haya sido artesanal e impecable. Antes de comerlos, muchos de ellos se someten a un proceso muy importante al que en Francia y en otros países europeos como Italia y Suiza, con gran cultura quesera, se le ha dado desde siempre una gran importancia y que sin embargo en España ha sido bastante ignorado: la afinación.
Se trata de un proceso mediante el cual el queso original se transforma en un queso terminado mediante transformaciones enzimáticas que acaban determinando el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia final. Un oficio de larga tradición que entremezcla técnica y artesanía.
Juan Pino, analiza y acompaña desde la producción la leche, la pasteurización de la misma, el prensado y todos los procesos, uno por uno, hasta conseguir el punto perfecto y el momento óptimo para su venta y degustación.
En todas las fases, Juan Pino se encargan de mantener una constante vigilancia y del exhaustivo control de todas las condiciones que influirán en el resultado del producto. Así, periódicamente los quesos se voltean manualmente, se cepillan y se lavan y, en algunos casos, se frotan sus cortezas con elementos como salmuera, pimentón, ceniza vegetal, aceite de oliva virgen, salvado de trigo, romero, etc. . La duración del afinado va desde unos días hasta incluso varios años. En este tiempo se producen varios procesos: la lipólisis, proceso metabólico en el que se produce la degradación de la parte grasa, fundamental en el desarrollo del aroma; la pérdida de humedad, que repercute en la textura; la proteolisis, degradación de las proteínas que incide en la textura y en los aromas; y la glucólisis, transformación de la lactosa en ácido láctico.
El resultado final, el sello del afinador, debe reflejar los diferentes matices (sabor, olor y textura) de cada pieza.
